informator medyczny

Gluten - mieszanina białek roślinnych: gluteniny i gliadyny. Występuje w ziarnach zbóż: pszenicy, żyta, jęczmienia i owsa.

Niektórzy autorzy twierdzą, że gluten jako taki w ziarnie nie występuje, a tworzy się dopiero po dodaniu do mąki wody i zamiesieniu ciasta^[1]. W wytworzonym cieście tworzy się "siatka" glutenowa, która powoduje zatrzymywanie dwutlenku węgla, powstającego w cieście w czasie jego fermentacji w procesie produkcji pieczywa. Zjawisko to powoduje wzrost objętości kęsa ciasta podczas fermentacji i wpływa na porowatość pieczywa i stopień jego wyrośnięcia.

Gluten w "czystej" postaci można wydzielić z mąki w wyniku jego wymycia z otrzymanego ciasta. W tej formie wygląda podobnie do gumy do żucia. Na tej operacji opiera się metoda laboratoryjna określania ilości glutenu w mące. Wymyty gluten powinien być osuszony z nadmiaru wody, a następnie zważony. Na tej podstawie można określić jego procentową zawartość w mące pszennej.

Nietolerancja glutenu

Nietolerancja glutenu występująca u 1% populacji, jest chorobą związaną z wytwarzaniem przeciwciał skierowanych przeciwko glutenowi i powoduje uszkodzenie kosmków jelitowych. Jest to choroba typu autoimmunologicznego. Osoby z nietolerancją na gluten powinny przestrzegać ścisłej diety bezglutenowej przez całe życie.

Gluten w żywności

Niektóre produkty spożywcze w diecie bezglutenowej można podzielić na:

• naturalne: ryż, kukurydza, soja, proso, gryka, ziemniaki, tapioka, fasola, groch, amarantus (szarłat), quinoa (komosa ryżowa), chleb świętojański, mąka z orzechów, maniok, słodkie ziemniaki.
• otrzymane w wyniku modyfikacji żywności zawierającej gluten: skrobia pszenna bezglutenowa

Gluten mogą (nie muszą) zawierać takie produkty jak:

• wyroby garmażeryjne
• mielone mięso, parówki, pasztety,
• wędliny,
• słodycze: nadziewana czekolada, cukierki,
• piwo,
• śmietany, jogurty, serki, desery
• leki.

Wykrywanie

Najprostszą z metod pozwalającą stwierdzić, czy dany produkt zawiera skrobię (np. wędlina lub ser), jest test z płynem Lugola lub ze związkami jodu (np. jodyną). Należy kroplę rozcieńczonego płynu Lugola lub jodyny nanieść na nieznany produkt. W obecności skrobi odczynniki zmienią kolor z pomarańczowego na granatowoczarny. Test ten nie potwierdza obecności glutenu w produkcie, a jedynie skrobi tam, gdzie nie powinno jej być (np. w wędlinie). Jednak obecność skrobi pozwala z dużym prawdopodobieństwem założyć, że produkt zawiera również gluten.

Sam gluten barwi się na niebiesko pod wpływem nalewki gwajakowej.

Otrzymywanie glutenu z mąki

Mąkę (pszenną) należy zmieszać z niewielką ilością wody na gęstą pastę i ugniatać w wodzie jak ciasto, aż do wymycia skrobi. Pozostała sprężysta, gumowata masa o szarej barwie jest niemal czystym glutenem^[2].

Dokładną procedurę uzyskiwania glutenu podaje m.in. Polska Norma PN-77/A-74041 na oznaczanie ilości i jakości glutenu w mące pszennej, według której z mąki i wody (w stosunku 2:1) zagniata się kulkę ciasta, pozostawia do odleżenia w wodzie, a następnie oddziela się gluten od substancji towarzyszących (skrobi) poprzez wymywanie pod bieżącym strumieniem wody, aż do uzyskania negatywnego wyniku w próbie z płynem Lugola (brak fioletowego zabarwienia oznacza całkowite wymycie skrobi).

Podobne zjawisko zachodzi podczas żucia dojrzałych ziaren zbóż. Po pewnym czasie żuta masa przypomina gumy do żucia i zawiera głównie gluten.

Duża zawartość substancji śluzowych w mące żytniej uniemożliwia uzyskanie z niej glutenu poprzez zwykłe wymywanie wodą. Prawdopodobnie jest to spowodowane pęcznieniem substancji śluzowych podczas sporządzania ciasta, co utrudnia połączenie się składników glutenu^[3].

Ilość oraz jakość otrzymanego glutenu jest ważnym czynnikiem, decydującym o właściwościach technologicznych mąki pszennej. Na wydajność wymywania glutenu ma wpływ wiele czynników. Jednym z nich jest ilość białek nierozpuszczalnych znajdujących się w mące (im więcej białek, tym ilość glutenu jest większa). Ważny jest także czas odleżenia ciasta - szczególnie, gdy mąka użyta do sporządzenia ciasta pochodzi z ziarna uszkodzonego w wyniku działania wysokiej lub niskiej temperatury (dłuższy czas odleżenia wpływa na zwiększenie wydajności wymywania glutenu). Ilość glutenu wyodrębniona z ciasta w czasie wymywania zależy również od czasu i sposobu wymywania, rodzaju użytej wody, jej temperatury, pH oraz zawartości i rodzaju soli mineralnych. Najlepsze wyniki uzyskuje się po zastosowaniu wody wodociągowej ze względu na jej prawie obojętny odczyn i stosunkowo niewielką zawartość soli mineralnych. Do wymywania glutenu nie używa się wody destylowanej, gdyż rozpuszczony w niej dwutlenek węgla obniża pH wody, co prowadzi do strat glutenu w wyniku rozpuszczania się gliadyny^[3].

Przypisy

1. ↑ Zofia Cichoń, Małgorzata Miśniakiewicz: Towaroznawcza charakterystyka pieczywa. Kraków: Wydawnictwo Akademii Ekonomicznej w Krakowie, 2007, s. 25. ISBN 978-83-7252-335-8. 
2. ↑ Gray S. F. 1821: A supplement to the pharmacopoeia being a treatise of pharmacology in general. Thomas & George Underwood, London.
3. ↑ ^{3,0 3,1} Aleksander Lempka (red.): Towaroznawstwo produktów spożywczych. Warszawa: Państwowe Wydawnictwo Ekonomiczne, 1975, ss. 288-292.