Tagi

antocyjan barwnik roslina warszawa barwa aglikon antocyjanidyn srodowisko fioletowy dodatek

Fora dyskusyjne

zobacz Siniaki o barwie fioletowej (1)

zobacz Fioletowe plamki na ciele (0)

zobacz siniak (0)

zobacz pytanie o składniki (0)

zobacz Czy jest możliwe zwiększenie produkcji eumelaniny-Opalanie? (4)

zobacz nierowne kontury ust (0)

zobacz Bielactwo (8)

zobacz zanik barwnika (2)

zobacz połknięcie tlenku cynku (3)

zobacz środowisko jonowe neuronu (0)

zobacz Nietypowy problem- walka z alergią (3)

zobacz zaburzenia środowiska hormonalnego (1)

zobacz Parcie na stolec (4)

zobacz prawdopodobieństwo zajścia w ciążę (1186)

zobacz Prawdopodobieństwo zajścia w ciążę? (3)

Antocyjany

Antocyjany, antocyjaniny (E163) – grupa organicznych związków chemicznych z klasy flawonoidów[1][2], będących glikozydami, w których barwnymi aglikonami są antocyjanidyny[3], zazwyczaj cyjanidyna, pelargonidyna lub delfinidyna.

Są naturalnymi barwnikami pochodzenia roślinnego. W zależności od pH soku komórkowego może przyjmować barwę od czerwonej po fioletową. Uważa się, że pełnią w organizmie funkcje ochronne. Badania nad antocyjanami rozpoczął w 1914 roku Richard Martin Willstätter.


Występowanie

Naturalnie związki te występują w soku komórkowym roślin (głównie w kwiatach i owocach) w postaci granulek o różnej wielkości[4]. Dużą zawartością antocyjanów odznaczają się między innymi maliny, czarne porzeczki, czarny bez, jeżyny, aronia, czerwona kapusta, winogrona oraz bakłażany.[5][6]

Do celów spożywczych otrzymuje się je poprzez ekstrakcję liści czerwonej kapusty lub skórek winogron.


Właściwości

Barwa antocyjanów zależy od pH środowiska, w jakim się one znajdują. W przypadku pH poniżej 7 (kwaśne) są one czerwone, a w pH obojętnym lub zasadowym (pH > 7) mają barwę niebieską lub fioletową.

Jednak na barwę antocyjanów ma wpływ wiele czynników. Jednym z nich jest temperatura. Wraz ze wzrostem temperatury (w trakcie dłuższego ogrzewania) początkowo barwa antocyjanów staje się bardziej intensywna, gdyż następuje rozszczepienie glikozydów na odpowiednie aglikony. Następnie intensywność barwy gwałtownie spada (w wyniku utlenienia barwników do związków o kolorze brunatnym oraz bezbarwnym). Odbarwienie antocyjanów następuje również w skutek dodatku dwutlenku siarki (reakcja obserwowana np. w czasie sulfitacji pulp). Zmiana barwy antocyjanów może wynikać także z działalności enzymów (oksydaz) oraz obecności jonów metali. Barwa antocyjanów w obecności jonów metali zależy nie tylko od tego, jakie jony występują w środowisku, ale również od gatunku rośliny (np. jony cyny zmieniają barwę truskawek, malin i wiśni na kolor bladoczerwony, a czarnej porzeczki - fioletowo - amarantowy; zabarwienie wymienionych owoców w obecności jonów żelaza i miedzi jest natomiast brunatne)[7].

Jeśli jednak występują one w kompleksie z jonami glinu lub żelaza(III), to mimo kwaśnego odczynu środowiska, również mają barwę niebieską Tak jest np. w kwiatach chabra bławatka.

Antocyjany zbudowane są z reszty cukrowej połączonej z aglikonem, którym jest barwny związek z grupy antocyjanidyn. Obecnie poznanych zostało kilkaset antocyjanów, różniących się rodzajem atycyjanidyny oraz rodzajem, liczbą i miejscem przyłączenia reszty cukrowej i jej podstawnikami. Do roku 2004 opisano 17 atycyjanidyn[8].

Budowa wybranych antocyjanów[8]
Antocyjanidyna Ogólny wzór strukturalny R3 R5 R6 R7 R3' R4' R5'
apigeninidyna −H −OH −H −OH −H −OH −H
aurantynidyna −OH −OH −OH −OH −H −OH −H
kapensinidyna −OH −OMe −H −OH −OMe −OH −OMe
cyjanidyna −OH −OH −H −OH −OH −OH −H
delfinidyna −OH −OH −H −OH −OH −OH −OH
europinidyna −OH −OMe −H −OH −OMe −OH −OH
hirsutydyna −OH −OH −H −OMe −OMe −OH −OMe
6-hydroksycyjanidyna −OH −OH −OH −OH −OH −OH −H
luteolinidyna −H −OH −H −OH −OH −OH −H
malwidyna −OH −OH −H −OH −OMe −OH −OMe
5-metylocyjanidyna −OH −OMe −H −OH −OH −OH −H
pelargonidyna −OH −OH −H −OH −H −OH −H
peonidyna −OH −OH −H −OH −OMe −OH −H
petunidyna −OH −OH −H −OH −OMe −OH −OH
pulchellidyna −OH −OMe −H −OH −OH −OH −OH
rozynidyna −OH −OH −H −OMe −OMe −OH −H
tricetynidyna −H −OH −H −OH −OH −OH −OH

Zastosowanie

Jest chemicznym dodatkiem do żywności, oznaczonym jako E163. Używany jako czerwono-fiolotowy barwnik spożywczy, w produktach takich jak: napoje bezalkoholowe, oranżady w proszku, dżemy, lody, wina, jogurty, cukierki, konserwy oraz wyroby cukiernicze. Służy również do barwienia witamin w tabletkach.


Przypisy

  1. Jan Kopcewicz, Stanisław Lewak, Halina Gabryś: Fizjologia roślin. Warszawa: PWN, 2002, ss. 376-378. ISBN 83-01-13753-3. 
  2. Anthocyanins. IUPAC. Compendium of Chemical Terminology, 2nd ed. (the "Gold Book").. [dostęp 2011-03-20].
  3. Anthocyanidins. IUPAC. Compendium of Chemical Terminology, 2nd ed. (the "Gold Book").. [dostęp 2011-03-20].
  4. Marzena Popielarska: Słownik szkolny. Biologia. Kraków: Wydawnictwo Zielona Sowa, 2003, s. 26. ISBN 83-7389-096-3. 
  5. Antocyjany i antocyjanidyny(pol.)
  6. Joanna Saluk-Juszczak. Antocyjany jako składnik żywności funkcjonalnej stosowanej w profilaktyce chorób układu krążenia. „Postepy Hig Med Dosw (online)”, ss. 451-458, 2010. Katedra Biochemii Ogólnej, Uniwersytet Łódzki. ISSN 1732-2693. 
  7. Stanisław (red.) Zalewski (red.): Podstawy technologii gastronomicznej. Warszawa: Wydawnictwa Naukowo - Techniczne, 2009. ISBN 978-38-204-3495-8. 
  8. 8,0 8,1 Kong JM, Chia LS, Goh NK, Chia TF, Brouillard R. Analysis and biological activities of anthocyanins. „Phytochemistry”. 64 (5), ss. 923–933, 2003. doi:10.1016/S0031-9422(03)00438-2. PMID 14561507. 

Bibliografia

  1. Encyklopedia popularna, Tom I. Wyd. II. Warszawa: PWN, 1983. ISBN 83-01-00000-7. 
  2. Bill Statham: E213: Tabele dodatków i składników chemicznych. Warszawa: Wydawnictwo RM, 2006. ISBN 978-83-7243-529-3. 
  3. Encyklopedia popularna. Wyd. XVII. Warszawa: PWN, 1982. ISBN 83-01-01750-3. 



Tekst udostępniany na licencji Creative Commons.
Źródło: http://pl.wikipedia.org/wiki/Antocyjany

Artykuły Wikipedii dotyczące medycyny, weterynarii i tematów pokrewnych nie mogą być traktowane jako porada medyczna ani jako opinia medyczna w przypadku jakiegokolwiek problemu zdrowotnego lub sposobu leczenia. Nawet jeżeli opis zawarty w artykule jest zgodny z aktualną wiedzą medyczną, może nie mieć zastosowania do konkretnego przypadku chorobowego, objawów czy terapii.

książki

Chromoterapia - leczenie kolorem Chromoterapia - leczenie kolorem
 
Chromoterapia i światłoterapia. Czyli jak leczyć barwami i światłem Chromoterapia i światłoterapia. Czyli jak leczyć barwami i światłem
 
Dieta z owoców egzotycznych Dieta z owoców egzotycznych
 
Zrób fortunę na zdrowym stylu życia Zrób fortunę na zdrowym stylu życia
 
Choroby zawodowe Choroby zawodowe
 
Energie życia Energie życia
 
Zdrowie mężczyzny Zdrowie mężczyzny
 
Psychoedukacja w praktyce lekarza psychiatry Psychoedukacja w praktyce lekarza psychiatry